Para maximizar a cor vermelha, podemos influenciar e manipular alguns desses fatores, mas não todos. Existem três grupos de pigmentos na casca da maçã e as concentrações de todos os três pigmentos mudam durante a estação. As clorofilas são os pigmentos verdes responsáveis pela fotossíntese e estão localizadas nos cloroplastos dentro da célula. Os carotenóides são amarelos, laranja ou vermelhos e estão localizados nos cromoplastos dentro das células. As antocianinas são vermelhas, azuis ou roxas e estão localizadas nos vacúolos da célula. À medida que as maçãs amadurecem, a clorofila é degradada e os carotenóides aumentam à medida que os cloroplastos fazem a transição para cromoplastos. Ao mesmo tempo, as antocianinas podem aumentar até 5 vezes. A casca da maçã possui dois tipos de células: a epiderme tem 2 ou 3 células de profundidade e sob a epiderme há 6 a 10 células da hipoderme. A vermelhidão da pele depende da proporção dessas células contendo antocianina.
Mais sobre antocianinas
As antocianinas são solúveis em água e é por isso que ficam branqueadas quando cozidas. Em contraste, os pigmentos vermelhos dos pimentões e dos tomates são carotenóides e permanecem vermelhos quando cozidos porque não são solúveis em água. As antocianinas pertencem a uma classe de moléculas inodoras chamadas flavonóides e têm sabor moderadamente adstringente. As antocianinas são antioxidantes e podem proteger os tecidos vegetais da luz ultravioleta e de altas temperaturas. As antocianinas são glicosídeos, que são moléculas orgânicas contendo moléculas de açúcar e dos 6 glicosídeos comuns, o mais comum é a cianidina-3-galactosídeo. Esses glicosídeos podem variar em cor do laranja ao azul e ao roxo. A cor destes glicosídeos pode mudar se o pH da solução celular for modificado; em pH alto a cor é azul e em pH baixo a cor é vermelha. Quando os pêssegos são expostos a água com pH alto, estrias ou manchas na pele geralmente se desenvolvem como uma cor azul escura ou quase preta.
A via biossintética da antocianina é bastante bem compreendida. O precursor da antocianina é o aminoácido fenilalanina e existem sete etapas bioquímicas necessárias para sintetizar a antocianina a partir da fenilalanina. Pesquisas recentes mostraram que a síntese de antocianinas na casca e na polpa da maçã é controlada por uma família de genes. Cada etapa do processo é catalisada por uma enzima diferente e cada uma dessas enzimas é controlada por um ou dois dos três genes. Em três das seis primeiras etapas do processo, os genes são controlados pela luz e em três etapas os genes são controlados pela luz e pela temperatura, mas o gene envolvido na etapa final é controlado principalmente pela temperatura. A Apple tem 17 conjuntos de cromossomos e até agora os genes para a cor da pele foram identificados nos cromossomos 2 e 9.
Tem havido muita pesquisa com o 'Honeycrisp' para saber por que algumas maçãs são listradas enquanto outras são vermelhas. Às vezes, uma árvore inteira produz frutos listrados ou avermelhados, mas às vezes ambos os tipos são encontrados na mesma árvore e até mesmo dentro de um único cacho. Uma pesquisa em Minnesota mostrou que áreas listradas da pele apresentam maior atividade de dois dos três genes responsáveis pela coloração vermelha.
Nutrição de árvores
Alguns produtores pensam que podem melhorar o desenvolvimento da cor vermelha melhorando o estado nutricional da árvore, mas a maioria dos elementos inorgânicos tem pouco efeito na cor, especialmente se a temperatura e a luz não forem adequadas para o desenvolvimento da cor. Níveis elevados de nitrogênio no final da estação fazem com que a fenilalanina seja convertida em proteínas em vez de antocianina, portanto, níveis elevados de nitrogênio no final da estação devem ser evitados. Níveis adequados de potássio são necessários para um bom desenvolvimento da cor. Portanto, se as árvores forem deficientes em potássio, a aplicação de potássio pode melhorar o desenvolvimento da cor. Se os níveis nutricionais forem adequados para um bom crescimento e frutificação das árvores, então a adição de qualquer elemento provavelmente não melhorará o desenvolvimento da cor.A aplicação desnecessária de potássio ou magnésio provavelmente induzirá o desenvolvimento de caroço amargo em vez da cor vermelha.
Em resumo, quando se deseja frutos altamente coloridos, é importante plantar cultivares e linhagens que sejam geneticamente programadas para produzir frutos altamente coloridos. Além de selecionar cultivares apropriadas, os produtores têm apenas uma capacidade moderada de estimular o desenvolvimento da cor vermelha. Quando a temperatura é adequada para o desenvolvimento da cor vermelha, a poda e o treinamento das árvores para permitir uma boa penetração da luz em toda a copa estimularão o desenvolvimento máximo da cor. É importante prevenir o stress nas árvores, especialmente o cultivo excessivo, a seca, a folhagem pouco saudável e as deficiências nutricionais, mas não compensará as altas temperaturas ou os baixos níveis de luz.
